Dù có đi bốn phương trời, lòng chỉ cồn cào thèm phở”. Lời chế từ câu đầu của bài hát “Nhớ về Hà Nội” của nhạc sĩ Hoàng Hiệp hoàn toàn có thể đại diện cho nỗi lòng của người Hà Nội, nhất là những người xa quê. Bởi Phở là một thực thể sống động của cõi nhớ, có một cuộc đời sôi nổi, kỳ lạ và lôi cuốn. Phở với người Hà Nội còn hơn một món ăn, vì nó là con đường dẫn thẳng vào tâm hồn Việt!

Ảnh Lê Minh Sơn

Vậy tại sao lại là phở chứ không phải bún chả mới là món đại diện cho ẩm thực của mảnh đất “ngàn năm văn vật”? Ừ thì Hà Nội có hàng chục, hàng trăm món ăn ngon, nhưng chẳng có món nào tuyệt vời như phở. Bún chả que tre quạt than hồng thì mê ly rồi; bánh cuốn Thanh Trì mỏng, mềm, mướt ăn với chả quế, nước chấm tinh dầu cà cuống cũng rất tuyệt; nhưng không thể nào bằng phở, tổng hòa của những gì được coi là tinh túy nhất trong kho tàng ẩm thực Việt, từ xương, thịt, hành thơm, gia vị cho tới bánh phở vốn được làm từ hạt gạo, đặc trưng nhất của nền văn minh lúa nước. Tất cả hòa quyện tạo nên một “tác phẩm nghệ thuật hoàn thiện nhất của ẩm thực Việt”.

Cái sự đau đáu ấy thậm chí có thể biến việc ăn phở giống như một “nghi thức tôn giáo” vậy. Bởi, cứ về đến Hà Nội sau một chuyến đi xa những 2,3 ngày, đám tín đồ của phở lập tức phải tìm đến quán quen chén ngay một bát cho đã đời.

Nấu phở kể cũng công phu

Người Hà Nội vốn tự hào về sự hào hoa, tinh tế, vị nghệ thuật của mình thế nên họ đã truyền tải toàn bộ tinh thần đó vào phở. Có thể khẳng định rằng phở là món ăn hiếm hoi có được sự nghiêm ngặt, cầu kỳ, công phu trong quy trình chuẩn bị nguyên liệu, nấu và thưởng thức.
	Công thức nấu phở bắt đầu hình thành ổn định với nước dùng được ninh bằng xương ống bò, Xương ống bò với chất tuỷ quý giá nằm bên trong chính là nguyên liệu thượng hạng để nấu nước phở. Ngoài xương ống, có thể thêm vào một số loại xương khác của bò, như xương sống, xương sườn và không thể thiếu một vài cái đuôi bò. Chỉ cần nhìn nước dùng, người ta cũng có thể biết bát phở có ngon hay không.
Thịt bò, thứ nguyên liệu quan trọng khác cũng cần chuẩn bị kỹ lưỡng. Thịt bò đúng chuẩn phải là thứ thịt được luộc chín, dù là loại gì đi chăng nữa, bắp, quả thăn, gầu, nạm, gân

Những khúc biến tấu của phở

Sau hơn 100 năm bén rễ vào và trở thành món “quốc hồn, quốc túy” của Hà Nội và Việt Nam, phở cũng trải qua rất nhiều khúc biến tấu. Nhìn vào sự biến đổi của món ăn, người ta thấy được sự biến đổi của xã hội. Đấy là quy luật chung, và phở cũng không thể đứng ngoài sự ảnh hưởng này.

	thịt bò không có sẵn. Người ta thường ví von phở gà mang vẻ đẹp nữ tính của phái đẹp hơn là vẻ đẹp cường tráng nam nhi của phở bò. Phở gà là yếu tố cho sự “bình đẳng giới” trong sự nghiệp nấu phở của Việt Nam. Phở bò từ khi hình thành đến nay đa phần do đàn ông nấu, còn phở gà hầu hết do phụ nữ “khởi nghiệ
Hay như phở xào là món được phổ biến gần đây giành cho những thực khách thích cảm nhận cái giòn của sợi phở được xào lên kèm với vị đậm đà của thứ thịt bò được tẩm ướp mà vẫn giữ được mùi hương đặc trưng
	Và cả thứ phở cuốn tinh tế, chấm kèm nước mắm chua ngọt chắc chắn cũng khiến những người con xa xứ bồi hồi khi nhớ về

Vĩ thanh

Đến Hà Nội phải ăn phở, xa Hà Nội nhớ nhất phở. Phở ư, đấy chính là một mảnh hồn của người Hà Nội. Phở đẹp đẽ nhưng gần gũi, không kiêu kỳ, kiểu cách. Phở hòa đồng với tất cả mọi người, như mảnh đất này biết bao đời đón đưa chân của người tứ chiếng.

Phở không của người sang, không của người hèn, phở là của người yêu mến phở. Nào những kẻ ôm kiếp thiên di khỏi Hà Nội, anh mang gì trong trái tim mình? Một góc phố cổ rêu phong hay một làn khói mang mùi phở nhẹ như tơ mà quấn quýt muôn đời.

Nguồn: Vietnam Plus

Link: http://special.vietnamplus.vn/phohanoi