Từ Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia tới hồ sơ “Phở” đề nghị UNESCO ghi danh, câu hỏi quan trọng không chỉ là một bát phở được nấu như thế nào, mà là tri thức nghề đang sống ở đâu, được truyền bằng cách nào và phải tư liệu hóa ra sao để việc bảo vệ không vô tình biến một thực hành sống thành một chuẩn bất động.

Một công thức phở có thể được viết ra khá chi tiết. Người ta có thể liệt kê xương, thịt, bánh phở, hành, gia vị; ghi thời gian ninh nước dùng; quay lại các bước chuẩn bị từ đầu bếp đến lúc bát phở được đặt lên bàn. Nhưng có đầy đủ những dữ liệu ấy chưa chắc đồng nghĩa với việc đã nắm được nghề.

Người chưa từng đứng bếp nhiều năm có thể biết một mẻ xương nên ninh bao lâu nhưng chưa chắc nhận ra hôm nay nguyên liệu khác hôm qua ở điểm nào. Có thể thuộc tỷ lệ gia vị nhưng chưa biết phải điều chỉnh ra sao khi lượng nước thay đổi liên tục trong giờ đông khách. Có thể nhìn thấy các thao tác được thực hiện nhưng chưa hiểu tại sao người nấu lại tăng lửa ở khoảnh khắc này, hạ lửa ở khoảnh khắc khác, hoặc quyết định một nồi nước dùng đã đạt trạng thái mong muốn.

Khoảng cách giữa “biết công thức” và “biết nghề” chính là một trong những vấn đề cốt lõi khi Phở được nhìn như một di sản văn hóa phi vật thể.

Ngày 9/8/2024, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ban hành Quyết định số 2328/QĐ-BVHTTDL đưa “Phở Hà Nội” vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian, có yếu tố của tập quán xã hội và tín ngưỡng. Theo hồ sơ của Hà Nội, chủ thể của di sản không chỉ là người bán một món ăn, mà là những cá nhân và gia đình trực tiếp thực hành, nắm giữ tri thức, kỹ năng, kỹ thuật và những bí quyết đã được trao truyền qua nhiều thế hệ. Đến năm 2023, theo số liệu của Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội, thành phố có gần 700 cửa hàng phở trên toàn bộ 30 quận, huyện, thị xã theo địa giới hành chính tại thời điểm thống kê.

Tại lễ công bố quyết định ghi danh cuối năm 2024, Phó Chủ tịch UBND thành phố Hà Nội Vũ Thu Hà nhấn mạnh rằng “sự ghi danh di sản cũng là cơ sở pháp lý quan trọng”.

Điểm đáng chú ý nằm ở hai chữ “cơ sở”. Một danh hiệu không phải đích đến của bảo tồn. Nó mở ra công việc phía sau: nghiên cứu, kiểm kê, truyền dạy, bảo vệ không gian thực hành, tạo điều kiện cho cộng đồng nắm giữ di sản tiếp tục sống với nghề và xác định những cơ chế để tri thức không chỉ được ghi lại mà còn có người tiếp tục thực hành.

Đến ngày 2/1/2026, câu chuyện bước sang một giai đoạn mới. Văn phòng Chính phủ ban hành Văn bản số 36/VPCP-KGVX truyền đạt ý kiến của Phó Thủ tướng Mai Văn Chính đồng ý chủ trương lập hồ sơ khoa học di sản văn hóa phi vật thể “Phở” đề nghị ghi danh vào Danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại của UNESCO. Hà Nội được giao chủ trì, phối hợp với Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch, tỉnh Ninh Bình cùng các địa phương có cộng đồng thực hành di sản.

Ở đây cần giữ hai ranh giới thông tin quan trọng.

Thứ nhất, Hưng Yên và Hải Phòng cũng xuất hiện trong cùng văn bản, nhưng chủ yếu ở phần phối hợp lập hồ sơ “Múa rối nước”, không phải những địa phương được nêu đích danh cho hồ sơ “Phở”.

Thứ hai, và quan trọng hơn, Phở chưa phải một di sản đã được UNESCO ghi danh. Đến ngày 25/7/2026, nguồn chính thức của Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội vẫn mô tả các hoạt động liên quan là đóng góp “vào quá trình xây dựng hồ sơ quốc gia ‘Phở’ trình UNESCO”. Điều đang diễn ra là quá trình chuẩn bị, nghiên cứu và hoàn thiện hồ sơ.

Nhìn từ góc độ đó, câu hỏi đáng quan tâm không phải “khi nào UNESCO công nhận Phở”, mà là một câu hỏi nền tảng hơn: nếu đối tượng cần bảo vệ là một hệ tri thức vẫn được thực hành và thay đổi hằng ngày, chúng ta cần ghi lại điều gì để không làm nghèo chính di sản đang muốn bảo vệ?

Phở quen thuộc, nhưng nguồn gốc không nhất thiết chỉ có một câu trả lời

Ít món ăn nào gắn với hình ảnh Hà Nội mạnh như Phở. Chính vì quá quen thuộc, Phở lại thường được kể bằng những câu chuyện nguồn gốc có vẻ rất chắc chắn. Thực tế, các tư liệu cho thấy lịch sử hình thành của món ăn phức tạp hơn.

Nguồn của Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội đặt sự xuất hiện của Phở tại Hà Nội vào khoảng đầu thế kỷ XX, ban đầu trong hình thức quà rong, đồng thời ghi nhận nhiều giả thuyết khác nhau về nguồn gốc. Có giả thuyết liên hệ Phở với món pot-au-feu của Pháp, có giả thuyết nhắc tới ngưu nhục phấn của người Hoa, có cách giải thích từ món bún xáo trâu của người Việt. Các nguồn chính thức cũng thừa nhận rằng đến nay vẫn còn nhiều quan điểm khác nhau.

Sự chưa thống nhất ấy không nhất thiết làm giảm giá trị của di sản. Ngược lại, nó gợi ra một đặc điểm của những thực hành ẩm thực đô thị: chúng có thể được hình thành qua nhiều lớp giao lưu, tiếp biến, thích nghi và tích lũy, thay vì xuất hiện trong một “khoảnh khắc khai sinh” duy nhất.

Đối với nghiên cứu di sản phi vật thể, câu hỏi vì thế không nhất thiết là phải tìm bằng được người đầu tiên nấu Phở hay xác lập một nguồn gốc duy nhất. Điều có ý nghĩa hơn là nhận diện quá trình tri thức, kỹ năng và tập quán được cộng đồng tiếp nhận, thực hành, truyền lại và biến đổi như thế nào.

Đây chính là điểm mà Công ước UNESCO 2003 đưa ra một gợi ý phương pháp quan trọng. UNESCO định nghĩa di sản văn hóa phi vật thể như những thực hành, biểu đạt, tri thức và kỹ năng được cộng đồng nhìn nhận là một phần di sản của mình, được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác và liên tục được tái tạo trong quan hệ với môi trường sống, lịch sử và điều kiện xã hội.

Khái niệm “tái tạo” đặc biệt quan trọng.

Nếu di sản chỉ có giá trị khi được giữ nguyên từng chi tiết, mọi thay đổi đều có thể bị coi là suy thoái. Nhưng với di sản sống, sự thay đổi không mặc nhiên đồng nghĩa với mất mát. Một thực hành vẫn có thể duy trì tính liên tục dù vật liệu thay đổi, cách tổ chức lao động thay đổi, nơi bán thay đổi hay phương thức tiếp cận công chúng thay đổi, miễn là cộng đồng vẫn còn khả năng nhận diện, thực hành và truyền lại những tri thức có ý nghĩa đối với họ.

Cách nhìn này phù hợp đặc biệt với di sản ẩm thực.

Năm 2026, UNESCO tiếp tục phát triển dự án International Food Atlas, tiếp cận các foodways — có thể hiểu là toàn bộ hệ thực hành, tri thức và lối sống liên quan tới thực phẩm — như một dạng di sản sống. Ở đó, điều đáng quan tâm không chỉ là món ăn cuối cùng mà còn là nguồn nguyên liệu, phương thức chuẩn bị, những vai trò xã hội xung quanh thực phẩm, kỹ năng và cách tri thức được trao truyền.

Các hồ sơ ẩm thực đã được UNESCO ghi danh cũng cho thấy cùng một cách tiếp cận. Ẩm thực truyền thống Mexico được mô tả như một mô hình văn hóa bao gồm từ canh tác, chế biến đến tập quán cộng đồng. Washoku của Nhật Bản nhấn mạnh tri thức, kỹ năng và tập quán liên quan tới việc sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm. Nghệ thuật của người làm pizza Napoli không chỉ nói về chiếc pizza mà còn nhìn vào kỹ năng nghề, không gian truyền dạy và cơ chế học việc.

Đặt trong logic ấy, đối tượng di sản của Phở không chỉ nằm trong bát Phở được đặt lên bàn. Nó nằm trong cả hệ tri thức, kỹ năng và quan hệ xã hội khiến bát Phở ấy tiếp tục được làm ra, được nhận biết, được sử dụng và được truyền lại.

Tri thức nghề không nằm hết trong một cuốn sổ công thức

Một lát cắt thực địa của nghiên cứu là trường hợp gia đình Phở Thìn Bờ Hồ.

Trường hợp này không đại diện cho toàn bộ Phở Hà Nội, càng không thể đại diện cho tất cả cộng đồng thực hành của hồ sơ “Phở” ở quy mô liên địa phương. Giá trị của nó nằm ở chỗ cho phép quan sát rất cụ thể quá trình một gia đình nghề truyền tri thức qua các thế hệ.

Chị Nguyễn Ngọc Thu bước vào gia đình và học nghề với tư cách con dâu. Chị không bắt đầu bằng một cuốn sổ ghi sẵn công thức mà từ những công việc nhỏ dưới sự hướng dẫn của mẹ chồng: chọn hành, nhặt tỏi, chuẩn bị ớt, xử lý nguyên liệu và quan sát cách những người đi trước làm việc. Chị gọi quá trình ấy bằng một câu rất ngắn: “Nghề này là cầm tay chỉ việc”.

Anh Bùi Chí Thành có một con đường khác. Sinh ra trong gia đình làm Phở, anh lớn lên cùng nhịp công việc của quán. Việc bê Phở, rửa xương, thái thịt hay đứng quan sát quầy hàng diễn ra từ rất sớm và dần trở thành một phần của ký ức cơ thể.

Hai người trong cùng một gia đình, nhưng cơ chế đi vào nghề đã khác nhau. Điều ấy cho thấy “truyền nghề” không thể được hiểu đơn giản như quá trình chuyển một gói thông tin từ người trước sang người sau.

Một người có thể biết một nồi xương cần ninh bao lâu nhưng vẫn chưa biết điều chỉnh một mẻ xương có tính chất khác với thông thường. Có thể thuộc danh sách gia vị nhưng chưa biết cách giữ hương vị ổn định khi quán phục vụ liên tục trong nhiều giờ. Có thể biết thứ tự thao tác nhưng chưa đạt được tốc độ và khả năng phối hợp cần thiết khi lượng khách tăng.

Với Phở Thìn Bờ Hồ, điều gia đình nhấn mạnh không nằm ở một “gia vị bí mật”. Chị Thu nói nhiều về nước dùng thanh, trong để vị xương và thịt bò hiện rõ. “Nước dùng rất trong” là một trong những mô tả được nhắc lại khi nói về đặc trưng của quán.

Nhưng “độ trong” ấy không phải một thông số đứng riêng. Một nồi nước dùng lớn luôn thay đổi trong quá trình phục vụ: lượng nước bị lấy đi, nguyên liệu được bổ sung, nhiệt độ biến động theo nhịp sử dụng. Tri thức nghề nằm ở khả năng kiểm soát quá trình đang chuyển động đó.

Anh Thành mô tả nhiều thao tác đã “ăn vào bên trong mình”. Đây là phần tri thức khó đưa hoàn toàn vào văn bản. Người làm nghề không chỉ sử dụng lý trí theo một danh sách hướng dẫn. Họ nhìn, ngửi, nghe, chạm và dựa vào những kinh nghiệm tích lũy trong thời gian dài để đưa ra quyết định gần như tức thời.

Từ một lát cắt như vậy có thể hình dung ít nhất ba tầng tri thức nghề.

Tầng thứ nhất là tri thức có thể phát biểu: tên nguyên liệu, nguồn cung, dụng cụ, thứ tự các bước và khoảng thời gian.

Tầng thứ hai là tri thức thao tác: cách thái, chần, lọc, điều khiển lửa, phối hợp giữa các vị trí và tổ chức công việc trong giờ phục vụ.

Tầng thứ ba là tri thức cảm quan và phán đoán nghề: khả năng nhận ra nước dùng đã đạt hay chưa, nguyên liệu hôm nay khác thế nào, khi nào cần can thiệp và mức can thiệp bao nhiêu là phù hợp.

Nếu tư liệu hóa chỉ ghi được tầng thứ nhất, chúng ta có thể có một công thức rất chi tiết nhưng vẫn bỏ mất phần quan trọng nhất làm nên năng lực của người thợ.

Bảo tồn không đồng nghĩa giữ nguyên mọi thứ

Một cách hiểu phổ biến về bảo tồn thường dẫn tới ý tưởng rằng điều quý giá nhất phải được giữ nguyên.

Với di sản sống, cách tiếp cận ấy cần thận trọng.

 

 

Phở Thìn Bờ Hồ từng gắn lâu năm với địa chỉ 61 Đinh Tiên Hoàng. Hiện nay quán hoạt động tại 19 Hàng Vôi. Nếu đồng nhất di sản với một địa điểm duy nhất, việc chuyển quán dễ được nhìn như sự đứt gãy.

Nhưng khi đối tượng được bảo vệ là hệ tri thức và quan hệ, câu hỏi cần thay đổi.

Người nối nghề còn không? Nguồn nguyên liệu có được duy trì không? Kỹ thuật còn tiếp tục thực hành không? Quan hệ với những nhà cung cấp lâu năm có còn? Người khách cũ có còn nhận ra một mạch hương vị quen thuộc? Và gia đình có khả năng đưa truyền thống ấy sang một môi trường mới hay không?

Gia đình cho biết nguồn nguyên liệu, cách nấu và nhiều quan hệ cung ứng lâu năm vẫn được giữ, trong khi thế hệ trẻ chủ động sử dụng Facebook và TikTok để khách hàng tìm lại địa chỉ mới.

Nếu nhìn di sản như một thực hành sống, việc sử dụng nền tảng số không nhất thiết đối lập với truyền thống. Một gia đình có thể tiếp tục nấu bằng tri thức học từ thế hệ trước nhưng sử dụng phương thức truyền thông hoàn toàn mới để tồn tại trong đời sống hiện đại.

Điều đáng chú ý hơn là chính người trong gia đình cũng không cho rằng thế hệ sau phải lặp nguyên mọi chi tiết. Anh Thành từng nói tới một cách nhận biết rất đời thường: người khách từng ăn từ nhiều năm trước quay lại và nhận ra “À, vẫn hương vị này!”

Câu nói cho thấy một đặc điểm rất riêng của di sản ẩm thực. Sự liên tục đôi khi được cộng đồng nhận biết bằng ký ức cảm quan chứ không phải một bảng tiêu chuẩn kỹ thuật.

Nguyên liệu thay đổi. Người nấu thay đổi. Địa điểm thay đổi. Phương thức truyền thông thay đổi. Nhưng giữa những biến đổi đó vẫn có thể tồn tại một mạch nhận diện mà cả người làm lẫn người ăn nhận ra.

Đây cũng là lý do UNESCO từng cảnh báo trong trường hợp Nghệ thuật của người làm pizza Napoli rằng các biện pháp bảo vệ nhằm cố định một “tính xác thực” bất biến có thể đi ngược bản chất biến đổi của di sản sống.

Đối với Phở, điều đó có một hệ quả trực tiếp: mục tiêu của tư liệu hóa và hồ sơ di sản không nên là tìm ra một “công thức Phở chuẩn” rồi dùng nó để đo tất cả những phiên bản khác.

Điều cần nhận diện là các lớp tri thức và quan hệ có tính nền tảng, trong khi vẫn cho phép tồn tại sự khác biệt về nguyên liệu, kỹ thuật, khẩu vị, cách tổ chức lao động, phương thức phục vụ và khả năng thích ứng với từng địa phương.

Từ “Phở Hà Nội” đến “Phở”: tên gọi thay đổi, phạm vi nghiên cứu cũng thay đổi

Ở cấp quốc gia, di sản được ghi danh với tên “Phở Hà Nội”.

Trong văn bản về việc lập hồ sơ đề nghị UNESCO ghi danh, tên được sử dụng là “Phở”.

Sự thay đổi tưởng như chỉ vài chữ thực chất làm thay đổi đáng kể phạm vi và yêu cầu nghiên cứu.

“Phở Hà Nội” đặt trọng tâm vào cộng đồng thực hành trong không gian thành phố Hà Nội. Khi hồ sơ chuyển thành “Phở” và có sự phối hợp với Ninh Bình cùng những địa phương có cộng đồng thực hành, bài toán không còn chỉ là mô tả một truyền thống đô thị của Thủ đô.

Hồ sơ lúc đó phải đồng thời làm được hai việc.

Một mặt, phải nhận diện những yếu tố khiến các cộng đồng khác nhau vẫn gọi tên một thực hành chung là Phở.

Mặt khác, phải tránh làm phẳng những khác biệt địa phương để biến tất cả thành một mẫu duy nhất.

Đây có thể là một trong những thách thức học thuật lớn nhất của quá trình xây dựng hồ sơ.

Các cộng đồng khác nhau có thể sử dụng những tỷ lệ gia vị khác nhau, cách xử lý thịt khác nhau, nguồn bánh khác nhau, cách phục vụ khác nhau và khẩu vị khác nhau. Ngay trong Hà Nội, nhiều quán Phở nổi tiếng cũng đã có những phong cách riêng.

Nếu cố tìm mẫu số chung bằng cách loại bỏ mọi khác biệt, kết quả có thể chỉ còn một định nghĩa quá nghèo để phản ánh chính sức sống của di sản.

Một hướng tiếp cận phù hợp hơn là tìm những trường quan hệ chung.

Các cộng đồng có thể dùng nguyên liệu cụ thể khác nhau nhưng đều có tri thức lựa chọn nguyên liệu.

Có thể tạo hương vị khác nhau nhưng đều có tri thức về nhiệt, thời gian và cân bằng.

Có thể tổ chức quán theo những kiểu khác nhau nhưng đều tồn tại kỹ năng phối hợp lao động.

Có thể truyền nghề theo những con đường khác nhau nhưng đều phải giải quyết mối quan hệ giữa người biết và người học.

Và dù biến đổi, vẫn phải có một cộng đồng có khả năng nhận biết đây là truyền thống của mình.

Khi đó, sự đa dạng không còn là vấn đề phải loại bỏ để làm cho hồ sơ “gọn”.

Sự đa dạng chính là một phần dữ liệu cần được mô tả.

Một hồ sơ UNESCO không chỉ cần lịch sử hay và hình ảnh đẹp

Khi nói tới hồ sơ đề nghị UNESCO ghi danh, công chúng thường dễ hình dung tới một bộ phim đẹp, những bức ảnh giàu cảm xúc, câu chuyện lịch sử hấp dẫn và một bộ tài liệu trình bày công phu.

Tất cả đều cần thiết, nhưng chưa đủ.

Theo Công ước 2003, một hồ sơ di sản văn hóa phi vật thể phải giải quyết nhiều câu hỏi liên quan tới bản chất của di sản, biện pháp bảo vệ, nhận thức xã hội, hệ thống kiểm kê và đặc biệt là sự tham gia của cộng đồng.

Điều 15 của Công ước nhấn mạnh rằng cộng đồng, nhóm và cá nhân sáng tạo, duy trì và trao truyền di sản cần được tham gia rộng rãi nhất có thể vào việc bảo vệ và quản lý.

Với Phở, nguyên tắc này có nghĩa người làm nghề không thể chỉ xuất hiện trước máy quay như đối tượng minh họa.

Họ cần có vai trò trong chính quá trình xác định di sản.

Cái gì trong nghề cần được ghi?

Cái gì đã thay đổi?

Những rủi ro thực sự mà người hành nghề đang đối mặt là gì?

Điều gì cộng đồng muốn bảo vệ?

Tri thức nào có thể công khai?

Tri thức nào cần giới hạn?

Biện pháp hỗ trợ nào thực sự có ích đối với người đang trực tiếp làm nghề?

Nếu những câu hỏi ấy chỉ được trả lời bởi chuyên gia bên ngoài, hồ sơ có nguy cơ mô tả rất chi tiết Phở nhưng không phản ánh đầy đủ cách cộng đồng hiểu chính thực hành của mình.

Tư liệu hóa Phở không phải lập danh bạ quán

Khi một di sản được kiểm kê và hồ sơ hóa, nhu cầu tạo cơ sở dữ liệu gần như là điều tất yếu.

Đây là cơ hội lớn đối với Phở.

Một hệ dữ liệu được thiết kế tốt có thể phục vụ nghiên cứu, giáo dục, truyền dạy, bản đồ số, triển lãm, trải nghiệm du lịch và nhiều hình thức sáng tạo khác.

Nhưng cơ sở dữ liệu di sản không nên bị đồng nhất với danh bạ địa điểm.

Một bản đồ gồm tên quán, địa chỉ, giờ mở cửa, hình ảnh và số điện thoại rất hữu ích đối với người dùng. Tuy nhiên, nó chủ yếu là bản đồ dịch vụ, chưa phải bản đồ tri thức nghề.

Tương tự, một video quay toàn bộ quy trình nấu Phở có thể hấp dẫn nhưng vẫn chưa chắc cho người xem hiểu tại những thời điểm nào người nấu phải đưa ra quyết định và dựa vào tín hiệu nào để đưa ra quyết định ấy.

Từ dữ liệu nghiên cứu có thể hình dung một bản đồ tri thức Phở gồm ít nhất sáu lớp.

Lớp đầu tiên là chủ thể và bối cảnh: ai làm nghề, học từ ai, thuộc thế hệ nào, hành nghề trong một gia đình hay mô hình khác, quán đã di chuyển ra sao và các mối quan hệ xã hội xung quanh nghề thay đổi thế nào.

Lớp thứ hai là vật liệu và chuỗi cung ứng: bánh Phở, thịt, xương, rau, gia vị, nguồn nước, nguồn cung, tiêu chí lựa chọn và những biến động của nguyên liệu qua thời gian.

Lớp thứ ba là quy trình và kỹ thuật có thể quan sát: chuẩn bị, ninh, xử lý thịt, thái, chần, phối hợp, phục vụ và tổ chức lao động.

Lớp thứ tư là tri thức cảm quan và các điểm ra quyết định. Đây là lớp đặc biệt quan trọng: người nấu nhìn gì, ngửi gì, nghe gì, chạm vào đâu và dựa trên tín hiệu nào để điều chỉnh lửa, thời gian hoặc cách xử lý nguyên liệu?

Lớp thứ năm là cơ chế trao truyền: ai được học, bắt đầu từ việc nào, quá trình đi từ công việc đơn giản tới những khâu quyết định diễn ra như thế nào, và người đi trước nhận biết một người đã đủ khả năng đứng nghề bằng cách nào?

Cuối cùng là biến đổi và quyền đối với tri thức: điều gì được thay đổi giữa các thế hệ, phần nào có thể chia sẻ rộng rãi, phần nào là bí quyết nghề, dữ liệu nào được phép dùng cho nghiên cứu, giáo dục hay truyền thông và đâu là giới hạn đối với mục đích thương mại.

Khung sáu lớp như vậy không thay thế hệ thống kiểm kê hay tiêu chí pháp lý hiện hành. Nó chỉ giúp tránh một sai lầm phổ biến: ghi rất nhiều dữ liệu về sản phẩm nhưng lại ghi quá ít về tri thức khiến sản phẩm được tạo ra.

Khi càng số hóa nhiều, quyền của người giữ tri thức càng trở nên quan trọng

Số hóa thường được coi là một phương thức bảo tồn tích cực: dữ liệu đã được ghi lại sẽ ít có nguy cơ biến mất cùng một cá nhân hay một thế hệ.

Nhưng số hóa cũng tạo ra một nghịch lý.

Khi tri thức được chuyển thành văn bản, hình ảnh, video hay dữ liệu có thể sao chép, nó dễ rời khỏi bối cảnh nơi nó được hình thành và vượt khỏi khả năng kiểm soát của người nắm giữ tri thức.

Với nghề ẩm thực, ranh giới này đặc biệt nhạy cảm.

Một gia đình có thể sẵn sàng kể lịch sử quán, cho chụp ảnh và chia sẻ nguyên tắc chung về phong cách nước dùng nhưng không muốn công bố tỷ lệ nguyên liệu cụ thể, nguồn cung hay một số thao tác tạo lợi thế nghề nghiệp.

Một người đồng ý trả lời phỏng vấn phục vụ nghiên cứu cũng không có nghĩa họ đã cho phép sử dụng mọi thông tin vào quảng cáo hoặc sản phẩm thương mại.

Các Nguyên tắc đạo đức của UNESCO về bảo vệ di sản văn hóa phi vật thể đặt cộng đồng và sự đồng thuận tự nguyện, được cung cấp đầy đủ thông tin, vào vị trí trung tâm.

Điều đó gợi một nguyên tắc quan trọng cho cơ sở dữ liệu Phở: không phải thông tin nào thu thập được cũng phải công khai.

Một hệ dữ liệu lâu dài có thể cần nhiều tầng truy cập. Có dữ liệu công khai cho cộng đồng. Có dữ liệu phục vụ nghiên cứu với những điều kiện sử dụng cụ thể. Có dữ liệu chỉ được tiếp cận sau khi có sự đồng ý bổ sung của chủ thể. Và cũng có thể có những phần tri thức mà người nắm giữ quyết định không số hóa hoặc không chia sẻ.

Một cơ sở dữ liệu tốt vì vậy không được đo bằng số lượng “bí quyết” đưa được lên mạng.

Giá trị của nó nằm ở khả năng hỗ trợ bảo vệ và trao truyền mà không tước quyền quyết định khỏi chính người giữ tri thức.

Khi Phở bước vào kinh tế sáng tạo

Ngày 24/7/2026, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội phối hợp với Cơ quan Báo và Phát thanh, Truyền hình Hà Nội phát động Cuộc thi “Sáng tạo IP văn hóa từ di sản văn hóa phi vật thể ‘Phở’ Hà Nội”, với sự đồng hành của Acecook Việt Nam.

Cuộc thi tiếp nhận nhiều hình thức sáng tạo như ký họa, ảnh, video ngắn, sản phẩm truyền thông số, bộ nhận diện và các ý tưởng phát triển IP văn hóa.

Hoạt động này đặt Phở vào một vùng rất đáng quan tâm: điểm gặp giữa bảo tồn di sản và kinh tế sáng tạo.

Nhưng cũng chính tại đây cần phân biệt rõ giữa di sản và sản phẩm sáng tạo phát triển từ di sản.

Một biểu trưng lấy cảm hứng từ Phở có thể trở thành một tài sản sáng tạo.

Một nhân vật, một bộ nhận diện, một trò chơi, một sản phẩm quà tặng hay một nội dung số đều có thể được phát triển trên nền hình ảnh và câu chuyện của Phở.

Nhưng chúng không đồng nghĩa với tri thức nghề đã tạo ra di sản.

Nếu lớp tri thức phía sau quá mỏng, sản phẩm sáng tạo rất dễ rút Phở về một số biểu tượng quen thuộc: chiếc bát, đôi đũa, làn khói, màu nước dùng hay hình ảnh phố cổ. Các yếu tố ấy có thể đẹp và dễ nhận biết nhưng chưa chắc giúp công chúng hiểu vì sao Phở được coi là một thực hành văn hóa sống.

Khoảng cách giữa một sản phẩm chỉ “lấy hình ảnh từ Phở” và một sản phẩm thực sự giúp công chúng hiểu sâu hơn về Phở phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nghiên cứu nằm phía sau.

Một bản đồ Phở có thể chỉ là danh sách các địa chỉ nổi tiếng. Nhưng nó cũng có thể trở thành bản đồ ký ức đô thị, kể lại lịch sử của từng quán, người nối nghề, sự dịch chuyển qua các khu phố và những phong cách thực hành khác nhau.

Một không gian trải nghiệm có thể chỉ tạo mô hình để khách chụp ảnh. Nhưng nó cũng có thể giúp công chúng hiểu vì sao người làm nghề phải đứng bên nồi nhiều năm mới hình thành khả năng phán đoán; vì sao những gia đình khác nhau tạo ra phong cách khác nhau; và vì sao một người cung ứng, một nguồn bánh hay một địa chỉ cũ cũng là một phần của hệ sinh thái nghề.

Thiết kế vì vậy không nên chỉ bắt đầu bằng câu hỏi “Phở trông như thế nào?”

Một câu hỏi sâu hơn là: “Tri thức nào đang vận hành bên trong Phở?”

Khi trả lời được câu hỏi này, một triển lãm, sản phẩm giáo dục, bản đồ số hay trải nghiệm đô thị mới có khả năng trở thành giao diện giữa tri thức nghề và công chúng, thay vì chỉ là lớp hình ảnh mới phủ lên di sản.

Không phải đi tìm một “Phở chuẩn”

Khi phạm vi hồ sơ mở từ “Phở Hà Nội” sang “Phở”, nhu cầu tìm một định nghĩa chung chắc chắn sẽ lớn hơn.

Điều đó là cần thiết. Không có điểm chung thì khó xác định chúng ta đang nói tới cùng một di sản.

Tuy nhiên, nhu cầu tìm điểm chung cũng chứa một rủi ro: biến điểm chung thành một chuẩn bắt buộc.

Một hồ sơ liên địa phương càng có nhiều cộng đồng tham gia thì sự khác biệt về nguyên liệu, tỷ lệ gia vị, cách xử lý thịt, nguồn bánh, cách phục vụ và khẩu vị càng lớn. Nếu cố tìm một “công thức đúng nhất”, phần lớn sự đa dạng có thể bị coi như những sai lệch cần loại bỏ.

Trong khi đó, tinh thần của Công ước 2003 đi theo hướng khác. Di sản phi vật thể được nhìn như thực hành sống, liên tục được cộng đồng tái tạo. UNESCO cũng nhiều lần nhấn mạnh rằng ghi danh không nhằm xác lập quyền độc hữu văn hóa hay chia thế giới thành “bản thật” và “bản giả” theo những tiêu chuẩn cứng nhắc không phù hợp với bản chất động của di sản.

Một hồ sơ mạnh vì thế không nhất thiết phải chứng minh mọi bát Phở đều giống nhau.

Nó cần giải thích vì sao giữa những khác biệt ấy, các cộng đồng vẫn nhận ra một truyền thống chung; những tri thức nào tiếp tục được trao truyền; điều gì đang được tái tạo; và vì sao cộng đồng vẫn coi thực hành ấy là một phần có ý nghĩa trong đời sống của họ.

Thay vì tìm “Phở chuẩn”, cách tiếp cận phù hợp hơn có thể là xây dựng một bản đồ của sự đa dạng có quan hệ.

Từ hồ sơ di sản tới một hạ tầng tri thức sống

Từ năm 2024 tới 2026, quanh Phở Hà Nội đã hình thành nhiều cấu phần khác nhau.

Có hoạt động kiểm kê và nghiên cứu.

Có các gia đình thực hành và tư liệu về người giữ nghề.

Có kế hoạch bảo vệ, quảng bá và giới thiệu di sản.

Có định hướng xây dựng bản đồ.

Có cuộc thi phát triển IP văn hóa.

Có quá trình chuẩn bị hồ sơ UNESCO.

Có các ý tưởng về sản phẩm giáo dục, nội dung số và trải nghiệm.

Nếu mỗi cấu phần hoạt động riêng, kết quả có thể là rất nhiều sản phẩm cùng nói về Phở nhưng dữ liệu không được kết nối. Một cuộc thi có dữ liệu của cuộc thi; hồ sơ có dữ liệu của hồ sơ; bản đồ có bộ dữ liệu riêng; báo chí lại đi phỏng vấn các gia đình từ đầu. Khi đó, một cộng đồng thực hành có thể phải cung cấp cùng một thông tin nhiều lần, trong khi mỗi dự án tiếp theo vẫn gần như bắt đầu lại.

Nhưng nếu các lớp dữ liệu được tổ chức có trách nhiệm và kết nối đúng mục đích, một khả năng khác xuất hiện: hạ tầng tri thức sống về Phở.

Kiểm kê tạo lớp nhận diện nền tảng.

Nghiên cứu điền dã làm rõ tri thức nghề.

Ghi âm và ghi hình giữ lại thao tác và lời kể.

Phỏng vấn lưu giữ ký ức.

Bản đồ đặt thực hành vào không gian.

Hồ sơ UNESCO hệ thống hóa giá trị, nguy cơ và biện pháp bảo vệ.

Giáo dục hỗ trợ truyền dạy.

Thiết kế và truyền thông mở thêm cách tiếp cận công chúng.

Thị trường cung cấp nguồn lực để người thực hành có điều kiện tiếp tục sống với nghề.

Nhưng vòng này chỉ đầy đủ khi dữ liệu và lợi ích có đường quay trở lại cộng đồng.

Gia đình Phở Thìn Bờ Hồ từng cung cấp ảnh và tư liệu về các thế hệ cho quá trình xây dựng hồ sơ quốc gia. Trong đời sống hiện nay, chính họ lại chủ động dùng các nền tảng số để nối địa chỉ mới với khách quen và công chúng mới.

Chi tiết này cho thấy chủ thể di sản không phải những người đứng yên để cơ quan, nhà nghiên cứu hay người làm truyền thông đến “bảo tồn”.

Họ đang tự thích ứng với thị trường, với công nghệ và với thành phố.

Một cơ chế bảo vệ hiệu quả phải bắt đầu từ việc thừa nhận khả năng chủ động ấy.

Điều cần giữ không chỉ là dữ liệu, mà là khả năng truyền nghề

Từ năm 2024 đến năm 2026, Phở đi qua một chuyển động đáng chú ý: từ “Phở Hà Nội” được ghi vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đến quá trình xây dựng hồ sơ rộng hơn mang tên “Phở” để đề nghị UNESCO ghi danh.

Chuyển động ấy khiến một câu hỏi vốn dễ bị che khuất bởi hình ảnh món ăn trở nên rõ hơn: điều gì thực sự là di sản đang sống bên trong một bát Phở?

Câu trả lời khó nằm trong một nguyên liệu hay một tỷ lệ duy nhất.

Nó hiện diện trong cách người nấu chọn và xử lý nguyên liệu; trong những thao tác được hình thành qua nhiều năm; trong khả năng cảm nhận mà người ngoài nghề khó gọi tên; trong cách người đi trước đứng cạnh người đi sau; trong ký ức của khách hàng; trong những gia đình vẫn đang kiếm sống bằng nghề; và trong khả năng một quán thay đổi địa chỉ, một thế hệ thay đổi cách truyền thông mà mạch nhận diện của nghề vẫn tiếp tục.

Tư liệu hóa có thể giúp ghi lại rất nhiều phần của quá trình ấy, nhưng tư liệu hóa không phải đích cuối cùng.

Một cơ sở dữ liệu có thể chứa tên hàng trăm người từng làm Phở nhưng vẫn trở thành kho lưu trữ của một nghề đang thiếu người nối nghiệp.

Một hồ sơ có thể rất đẹp nhưng vẫn đứng ngoài đời sống nếu người thực hành chỉ xuất hiện như đối tượng được mô tả.

Một hình ảnh Phở có thể được truyền thông rộng khắp nhưng vẫn làm nghèo di sản nếu mọi khác biệt bị thu gọn thành một mẫu duy nhất.

Bởi vậy, thước đo quan trọng nhất của hành trình từ danh mục quốc gia tới hồ sơ UNESCO không phải chúng ta đã ghi lại được bao nhiêu.

Câu hỏi quan trọng hơn là việc ghi lại ấy có giúp tri thức tiếp tục được thực hành hay không; người biết nghề có tiếp tục có người để truyền hay không; các biến thể có còn không gian tồn tại hay không; và cộng đồng có giữ được quyền quyết định đối với cách di sản của mình được mô tả, sử dụng và phát triển hay không.

Một công thức có thể được viết ra. Một quy trình có thể được ghi hình. Một bản đồ có thể được xây dựng và một hồ sơ có thể được hoàn thiện. Nhưng những dữ liệu ấy chỉ thực sự trở thành một phần của bảo vệ di sản khi chúng được nối trở lại với con người đang nắm giữ và thực hành tri thức.

Hành trình của Phở vì thế không phải đưa một bát ăn quen thuộc ra khỏi đời sống để đặt vào hồ sơ. Điều có ý nghĩa hơn là làm cho hệ tri thức đang sống quanh bát Phở được nhìn thấy rõ hơn, được trao truyền tốt hơn, được sử dụng có trách nhiệm hơn và có thêm khả năng tiếp tục tồn tại trong một thành phố luôn thay đổi.

Nhóm tác giả: Nguyễn Trung Đại, Hà Kim Tuấn, Hoàng Thị Thùy Dung, Phan Như Quỳnh, Lê Hà Hoàng Minh, Nguyễn Thị Thanh Thu Huyền