Quán cũ rời khỏi số 61 Đinh Tiên Hoàng, nhưng nồi nước dùng, nguồn bánh phở và những người đã đồng hành với gia đình qua nhiều thập niên vẫn được giữ lại. Với thế hệ thứ ba của Phở Thìn Bờ Hồ, kế nghiệp không chỉ là học một công thức. Đó là học cách nhận ra “vị nhà”, đứng vững bên quầy và tìm một ngôn ngữ mới để câu chuyện hơn 70 năm không biến mất trong thành phố đang đổi thay.

Phở Thìn Bờ Hồ hiện ở số 19 Hàng Vôi.

Sự thay đổi địa chỉ đánh dấu một chuyển động đáng kể đối với quán phở từng gắn với số 61 Đinh Tiên Hoàng, gần hồ Hoàn Kiếm. Nhưng với chị Nguyễn Ngọc Thu, con dâu trong gia đình và đại diện thế hệ thứ ba, việc đổi nơi bán không đồng nghĩa với việc làm lại từ đầu.

“Gia đình vẫn lấy tất cả các nguyên vật liệu như đời ông và đời bố truyền lại”, chị nói. Thịt bò, bánh phở và những nguồn cung ứng lâu năm vẫn tiếp tục đồng hành với quán. Điểm mới, theo chị, nằm ở chính thế hệ kế nghiệp: trẻ hơn, năng động hơn và chủ động đưa quán lên TikTok, Facebook để du khách có thể tìm thấy Phở Thìn Bờ Hồ trong không gian mới. 

Đằng sau sự kết hợp giữa nồi phở cũ và nền tảng số là một câu hỏi lớn hơn: một nghề gia truyền được truyền qua ba thế hệ bằng cách nào?

Chị Nguyễn Ngọc Thu, đại diện thế hệ thứ ba Phở Thìn Bờ Hồ. Ảnh: hanoicreativecity.com

Từ ông Bùi Chí Thìn đến thế hệ thứ ba

Theo lời gia đình, thương hiệu bắt đầu từ ông Bùi Chí Thìn. Sau thế hệ ông là bố mẹ của anh Bùi Chí Thành, rồi đến vợ chồng anh Thành và chị Thu ngày nay. 

Chị Thu đến với nghề qua một con đường khác chồng mình. Anh Thành lớn lên trong gia đình làm phở, từ nhỏ đã nhìn thấy và tham gia vào những công việc của quán. Còn chị là con dâu, phải bắt đầu từ những thao tác cơ bản dưới sự hướng dẫn của mẹ chồng.

Việc học nghề, chị kể, không diễn ra bằng một cuốn sổ công thức. Người mới phải học cách chọn hành, nhặt tỏi, chuẩn bị ớt và xử lý từng loại nguyên liệu. “Nghề này là cầm tay chỉ việc”, chị nói. Chỉ khi trực tiếp làm, lặp đi lặp lại và sửa từng thao tác, người học mới bắt đầu hiểu nghề. Ngay cả sau vài năm, chị cũng chỉ nhận mình mới “biết sơ sơ”, còn chồng là người nắm giữ phần chính của quy trình. 

Cách truyền nghề ấy cho thấy tri thức của phở không nằm hoàn toàn trong lời nói.

Một người có thể biết nguyên liệu nào được sử dụng nhưng chưa chắc nhận ra nguyên liệu hôm nay khác hôm qua ở điểm nào. Có thể nhớ thời gian ninh nhưng chưa chắc hiểu phải điều chỉnh lửa ra sao khi lượng nước, xương hoặc nhịp khách thay đổi. Có thể đứng cạnh nồi phở nhiều năm nhưng chỉ được giao quầy khi thế hệ trước tin rằng đã đủ vững nghề.

Các loại gia vị được chuẩn bị sẵn tại Phở Thìn Bờ Hồ. Ảnh: hanoicreativecity.com

Khi công việc trở thành ký ức cơ thể

Anh Bùi Chí Thành từng rời quán để kinh doanh cà phê. Nhưng khi bố mẹ yếu dần, anh trở về.

Sau hơn một năm làm cùng bố mẹ, anh thấy mình phải “gối vào” để nghề không bị đứt quãng. Quyết định ấy không hoàn toàn bắt đầu ở thời điểm trở về. Những thao tác đã được tích lũy từ nhỏ: bê phở, thái thịt, rửa xương, quan sát quầy hàng mỗi ngày. Anh mô tả chúng như một thói quen đã “ăn vào bên trong mình”. 

Đây có lẽ là phần khó nhất khi tư liệu hóa một nghề ẩm thực.

Công thức có thể được ghi lại. Nhưng ký ức cơ thể — cách cầm dao, nhận biết độ chín, nghe tiếng sôi, quan sát độ trong của nước hay điều chỉnh nhịp làm việc khi khách đến đông — rất khó chuyển thành văn bản.

Ở những gia đình nghề, tri thức thường được truyền bằng cách cùng làm việc trong thời gian dài. Người học tiếp nhận không chỉ kỹ thuật mà còn kỷ luật, sức bền và khả năng xử lý những biến động không bao giờ xuất hiện đầy đủ trong một hướng dẫn chuẩn.

“Vị nhà” nằm ở một nồi nước trong

Trong cuộc trao đổi với Hanoicreativecity.com, khi được hỏi điều gì làm nên khác biệt của Phở Thìn Bờ Hồ, chị Thu không bắt đầu bằng một loại gia vị bí mật.

Gia đình, theo chị, không sử dụng quá nhiều quế, hồi hoặc thảo quả. Trọng tâm nằm ở việc ninh xương, luộc thịt và giữ nước dùng thanh, trong để người ăn cảm nhận rõ vị ngọt từ xương và thịt bò.

“Nước dùng rất trong” là điều chị nhắc lại nhiều lần. Nhưng để đạt được độ trong ấy trong một nồi lớn phục vụ tại quán không đơn giản như nấu một nồi phở nhỏ trong gia đình. Quy mô thay đổi làm nhiệt, lượng nguyên liệu và nhịp lấy nước liên tục thay đổi theo. Kỹ thuật thực sự nằm ở khả năng kiểm soát quá trình đó. 

Câu chuyện này cũng cho thấy vì sao “vị nhà” không thể được đồng nhất với một công thức.

Một công thức trên mạng có thể giúp người nấu tạo ra bát phở hợp khẩu vị gia đình. Nhưng quán phở phải tái tạo một hương vị ổn định qua hàng trăm bát, trong nhiều giờ và qua nhiều ngày khác nhau. Đó là nơi kinh nghiệm trở thành năng lực nghề.

Phở Thìn Bờ Hồ chuyển sang địa điểm mới 19 Hàng Vôi. Ảnh: hanoicreativecity.com

Chuyển địa điểm nhưng không để mất dấu vết

Với một quán lâu năm, không gian là một phần của ký ức.

Số 61 Đinh Tiên Hoàng từng gắn Phở Thìn Bờ Hồ với khu vực trung tâm Hà Nội, nhịp sống quanh hồ và nhiều thế hệ thực khách. Khi quán chuyển sang Hàng Vôi, gia đình không chỉ đối diện bài toán thông báo địa chỉ mới. Họ còn phải làm thế nào để khách nhận ra rằng câu chuyện cũ vẫn tiếp tục ở một nơi khác.

Chị Thu cho rằng di sản không thể tồn tại nếu không có thế hệ trẻ “gối cùng” vào nghề của cha ông. Những người tạo dựng quán từ đầu rồi sẽ mất đi; nếu không có người tiếp nối, danh hiệu di sản cũng chỉ còn giá trị trong một khoảng thời gian. Với chị, điều quan trọng nhất là duy trì nghề và tiếp tục phát triển nó. 

Ở đây, bảo tồn không phải giữ nguyên địa chỉ bằng mọi giá. Điều cần giữ là chuỗi quan hệ làm nên quán: người kế nghiệp, nguồn nguyên liệu, cách nấu, ký ức của khách và khả năng để họ tìm lại đúng hương vị.

Công nghệ số trở thành một phần của quá trình ấy. TikTok và Facebook không thay nồi phở, nhưng giúp kết nối địa điểm mới với những người đang tìm kiếm câu chuyện cũ.

Khi một cái tên có nhiều câu chuyện

Tên gọi “Phở Thìn” hiện xuất hiện trong nhiều bối cảnh và thường khiến công chúng nhầm lẫn giữa các cơ sở khác nhau.

Gia đình Phở Thìn Bờ Hồ lựa chọn không đi vào tranh luận kéo dài. Chị Thu nói họ tập trung “khẳng định bản thân” bằng việc bán phở tốt và giữ nghề của gia đình. Trong môi trường số có quá nhiều thông tin, người đọc và khách hàng cũng cần kiểm tra trước khi tin vào một câu chuyện được gắn với thương hiệu. 

Anh Bùi Chí Thành nhìn vấn đề từ góc độ kiểm soát chất lượng. Gia đình không lựa chọn mở rộng quá nhiều cơ sở, vì khi không còn kiểm soát được từng điểm bán, chất lượng suy giảm có thể quay lại làm tổn hại cơ sở gốc. Anh cho biết gia đình đã đăng ký bảo hộ tên tuổi và thường truyền thông theo hướng nhấn mạnh yếu tố văn hóa, thay vì chỉ mở rộng số lượng cửa hàng. 

Đây là một mâu thuẫn điển hình của di sản trong nền kinh tế sáng tạo.

Một thương hiệu cần được biết đến rộng hơn để tiếp tục phát triển. Nhưng việc nhân rộng quá nhanh có thể làm suy yếu chính những phẩm chất đã tạo nên danh tiếng ban đầu. Với nghề ẩm thực, khoảng cách giữa mở rộng và mất kiểm soát đôi khi chỉ nằm trong một nồi nước dùng không còn đúng vị.

Nhân viên Phở Thìn Bờ Hồ chuẩn bị nguyên liệu cho những bát phở. Ảnh: hanoicreativecity.com

Gia đình nghề trong hồ sơ di sản

Trong quá trình xây dựng hồ sơ để Phở Hà Nội được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, gia đình Phở Thìn Bờ Hồ đã cung cấp hình ảnh và tư liệu về hành trình của các thế hệ, từ thời bán phở gánh đến quá trình hình thành quán từ những năm 1950. 

Những tư liệu ấy có giá trị không chỉ vì chúng chứng minh tuổi đời của một quán.

Chúng cho thấy phở đã dịch chuyển cùng đô thị như thế nào: từ gánh hàng đến cửa hiệu, từ lao động gia đình đến thương hiệu, từ truyền miệng đến truyền thông số. Mỗi thay đổi để lại một lớp dữ liệu về không gian, con người và cách nghề thích ứng với thời cuộc.

Trong quá trình xây dựng hồ sơ đề nghị UNESCO ghi danh, những câu chuyện gia đình như vậy cần được nhìn như nguồn dữ liệu lõi. Di sản phi vật thể không nằm trong một món ăn tách rời người làm ra nó. Nó tồn tại trong ký ức, kỹ năng và quá trình trao truyền của cộng đồng thực hành.

Truyền công thức hay truyền cách làm nghề?

Anh Bùi Chí Thành không cho rằng thế hệ thứ tư phải giữ nguyên mọi chi tiết.

Theo anh, mỗi thời kỳ đều cần thay đổi. Quán có thể bổ sung sản phẩm hoặc điều chỉnh một số thành phần để phù hợp hơn với nhu cầu mới. Điều không thể mất là chất lượng và hương vị người ăn nhận được trong mỗi bát phở.

Thước đo mà anh nhắc tới không nằm trong một bảng tiêu chuẩn. Đó là khi những khách hàng đã ăn từ nhiều thập niên trước quay lại và nói: “À, vẫn hương vị này!”. 

Câu nói ngắn ấy gói lại bài toán của người kế nghiệp.

Nếu chỉ lặp lại nguyên xi quá khứ, quán có thể không theo kịp thành phố. Nhưng nếu thay đổi đến mức khách cũ không còn nhận ra, mạch truyền nghề đã bị đứt ở một nơi nào đó.

Thế hệ thứ ba của Phở Thìn Bờ Hồ đang đứng giữa hai yêu cầu ấy. Họ giữ nguồn nguyên liệu, cách nấu và ký ức của quán; đồng thời học cách sử dụng nền tảng số, dịch chuyển không gian và tiếp cận thế hệ khách mới.

Điều được truyền qua ba đời vì thế không chỉ là một công thức phở.

Đó còn là khả năng nhận ra đâu là phần có thể thay đổi và đâu là phần phải giữ để khi một người trở lại sau nhiều năm, giữa một địa chỉ mới và một thành phố khác trước, họ vẫn có thể nhận ra hương vị từng thuộc về ký ức của mình.